Nöbetçi Eczaneler
Tahıl grupları çağımızın başından beri insanoğlunun yaşamında yer almış bir besin grubudur. İnsanoğlunun yaşadığı coğrafya bölgelerine, toprak ve iklim özelliklerine göre yetişen tahıl gruplarında da çeşitlikler olmuştur. Bugünkü sizlerle paylaşmak istediğim konu olan glütene hadi gelin yakından bakalım. Gluten, başta buğday olmak üzere arpa ve çavdar grubunda bulunan bir protein yapısıdır. Günümüzde bazı hastalıklarla ilgisi çıkan glütenin, beslenme ile düzenlenmesi gereken bir durum olduğu ortaya çıkmıştır. Gluten ile ilgili ilk karşımıza çıkan hastalık Çölyak hastalığıdır.
Çölyak hastalığının görülme sıklıkları ülkelere göre değişiklik göstermektedir. Günümüzdeki uygulanılan literatürde Çölyak hastalığının tedavisi glutensiz diyet uygulanmasıdır. Bilimsel olarak Çölyak hastalarının yaşam boyu glutensiz beslenmesi gerektiği kanısına varılmıştır. Gultensiz diyet denilince akla ilk buğday ürünleri gelmektedir. Gluten denilen protein yapı öncelikle buğday sonra arpa ve çavdarda yoğunlukla bulunmaktadır. Mısır ve pirinç glutensiz beslenmede serbest olan tahıl gruplarındandır. Yakın zamanda bireylerde de soru işaretleri gluten ve beslenme konusunda yoğunlaşmaya başlamıştır. Gündemde değerlendirilen konulardan biri olmaya başlamıştır. Bireylerde buğday ürünleri tüketince şişlik ve farklı şikayetlerle değerlendirmeler olmaktadır.
Glutene karşı olan vücutsal tepki çoğu zaman Çölyak gibi tanı konulacak şekilde seyretmeyebilir. Gluten intoleransı şeklinde seyreden durumlarda bireylerin tanı konulmasa bile glutensiz diyet uyguladıklarında şikayetleri azalmaktadır. Glutensiz beslenme bireylerde glutene karşı bir toleransı olmasa bile uygulanmak istenilen bir diyet modeli haline gelmiştir. Bireylerin buğday ürünü tüketimini sınırlandırması hiç kompleks karbonhidrat olan ekmek grubunu tüketmeyecek anlamına gelmemektedir.
Tercihen glutensiz ekmekler, karabuğday ekmekleri ve tahıl grubu olarak bulgur, kinoa veya chia, karabuğday tüketilecek tahıllar arasındadır. Yulaf ise arada kalmış bir tahıl grubu olarakta değerlendirilebilir. Bazı bireylerde intolerans durumu yaratmasa da bazı bireylerde yulafında intolerans yarattığı bildirilmiştir. Glutensiz mutfak oluşturmak oldukça zordur. Çünkü Çölyak hastalığı olan bireylerde az miktarda bile gluten içeren besin bulaşı olduğunda bireylerde üst düzeyde bir reaksiyon göstermektedir. Glutensiz ekmek üreten fırınlarda glutensiz mutfaklar bile bulunmaktadır. Glutensiz diyet uygulamada dikkat edilecek nokta esasta içeriğinde buğday, arpa veya çavdar eklemesi olup olmamasıdır.
Glutensiz diyet tüketiminin kilo verimindeki yerini değerlendirmek istersek glutensiz diyet uygulaması bir zayıflama diyet periyodu olarak değerlendirmek yanlış olur. Sadece bireylerde glutene karşı bir intolerans varsa o semptomları azaltmak veya yok etmek adına etkili olabilmektedir.
