Nöbetçi Eczaneler
Türk mutfağının lezzetlerinden Çılbır, Hollanda’da kahvaltı dünyasını sallamış. Yıldız olmuş. ‘Demek böyle bir dünya var ha!’ dediğinizi duyar gibiyim… Varmış. Londra, Los Angeles, New York, Sidney şehirleri kahvaltı eğilimlerine yön veriyormuş. Çılbırı ilk keşfeden Londra olmuş. Kahvaltı menülerinde Çılbır, “Türk Yumurtası” adıyla sunuluyormuş. Ilık sarımsaklı yoğurt ve dokunduğunda sarısı dışarı akan haşlanmış yumurta, Hollandalı gurmelere göre “ilahi bir karışım” imiş… (BBC Türkçe haberleştirmiş)
Bir konuyu anlatırken önemli bir şey fark ettim. Bazen benim bildiğimi herkes biliyormuş gibi anlattığımı… Bazı tanımlar, küçük açıklamalar yapmak gerekiyor. Kulağıma küpe olan bir hadise yaşamıştım iki üç yıl önce çıktığım bir Şehitlik turunda…
Bir kaç kez, askere dağıtılan ‘peksimet’ten söz etmiştim. Turun son durağında Conkbayırı civarı bir hanımefendi, tüm saygısıyla yanıma gelip, ‘Hocam, Peksimet nedir?’ diye sormuştu. Ülkemizin kuzeybatısındaki bir ilçeden geliyorlardı. Çok utanmıştım bu soruya… Fırında kurutulmuş ekmek dilimi demiştim. ‘Teşekkür ederim’ cevabı almıştım. Çünkü benim anlatımıma göre; askere ikişer adet dağıtılıyordu peksimet. Askerin cebinde, eğil, kalk, süngü tak, hücum derken parçalanıp gidiyordu. Asker, peksimetten kalan kırıntıları açlığına katık ediyordu. Artık ‘peksimet yani kurutulmuş ekmek dilimi’ diyorum…
Şimdi Çılbır tarifi vermeden olmaz değil mi? Son derece basit. Şöyle yapılıyor: Bir tencerede kaynayan suya, bir miktar sirke ilave ediliyor. Sirke önemli. Yumurtanın dağılmadan bütün olarak kalmasını sağlıyor. Sonra sahanda yumurtada olduğu gibi suyun içine yumurtalar kırılıyor. Yumurta sarısının üzeri beyazlaşınca delikli bir kepçe yardımıyla tabağa alınıyor. Üzerine sarımsaklı yoğurt, pul biberli, naneli eritilmiş tereyağı gezdiriliyor. Atalarımız 500 yıl önce keşfetmiş… Şimdi yeniden revaçta ve dünya yolculuğuna çıkmak üzere.
Geçen yazımda Gelin Yanağı adlı yemeğin tarifini vereceğimi söylemiştim. Adının kökenini bilmiyorum. Ne kadar ince olursa o kadar makbul. Belki de gelin ne kadar inceyse… Neyse çok fazla derine inmeyim, bu yemeği Lozan Mübadili sevgili anneannemden aktaracağım. Ölçü falan yok. Onu deyimiyle ölçü; ‘el karar, göz nizam.’
Buyrun Efendim: 4 adet orta boy patlıcanı, karnıyarık düzeninde şerit şerit soyuyoruz. Bol yağda yumuşayıncaya kadar kızartıyoruz. Aslında buraya kadar her şey karnıyarık yapımı gibi. Sonrası ise börek içi hazırlar gibi:
Bir tavada jülyen doğradığımız soğanı zeytinyağında kavuruyoruz. Miktar arzuya bağlı ama biz ona iki orta boy soğan diyelim. Pembeleşen soğanlara az yağlı 200 gr kadar kıyma ilave ediyoruz. Tuzunu, karabiberini ekleyip kavuruyoruz. Patlıcanların içini alıyoruz. Yalnız işin püf noktası burada; patlıcanları ne çok etli bırakıyoruz ne de çok sıyırıyoruz. Patlıcan içlerinin çekirdeklerini sıyırıp atıyoruz kalan kısmını bir çatal yardımıyla ezip, kaba bir püre haline getiriyoruz. Bu püreyi, soğanlı kıymamız ile birleştiriyoruz.
Bir hatırlatma daha: patlıcan içini kıymanın hacmini de düşünerek biraz azaltın. 4 patlıcan içinin 3’ünü kullanın derim mesela. Yağlanmış tepsiye dizdiğimiz patlıcanlara iç malzemeyi yerleştiriyoruz. Önceden ısıtılmış 200 derece fırına veriyoruz. 1 adet yumurtayı çırpıyoruz bir yandan da… 10-15 dakika kontrollü pişirme yapıyoruz. Patlıcanlar yanmamalı ama suyunu çekmeli çıtır çıtır olmalı… Yemek pişince tepsiyi dışarı alıp, çırpılmış yumurtayı patlıcanların üzerine paylaştırıyoruz. Üzerindeki yumurta beyazlaşınca fırını kapatıp yemeğimizi bir süre dinlendiriyor sonra servis ediyoruz. Servis sırasında dilerseniz, çok ince kıyılmış maydanoz koyabilirsiniz üzerine… Ayranla çok gidiyor.
İyi haftalar.
